Shabu Shabu – po korejsku

Šabu šabu je v Koreji velmi oblíbené japonské jídlo. Recept zde uvedený je korejskou verzí – což znamená, že se do něj přidává rýže, česnek a chilli papričky 🙂 Podobně jako jsem přišel na svůj vlastní recept na Yache Twigim (protože toto jídlo žádná restaurace nepodávala), vyvinul jsem tento recept v průběhu let, protože jsem ve svém okolí zatím nenašel žádnou restauraci, která by toto jídlo podávala tak, jak ho mám rád.

Nejlepší Shabu Shabu, které jsem kdy jedl, bylo před mnoha lety na bažantí farmě na ostrově Cheju. Připravovalo se z bažantího vývaru a papírově tenkých plátků bažantího masa. Bylo to prostě neuvěřitelně křehké a vynikající. Od té doby jsem nic podobného nejedl, ale toto hovězí šabu šabu je dobrou náhradou.

Toto jídlo patří k mým oblíbeným v rodině a mám ho rád, protože se opravdu snadno připravuje a vaří. Je také velmi výživné a velmi dietní. Lepší už to být nemůže…

Takže tady je, co budete potřebovat pro 4 osoby:

Nejlépe to funguje, pokud máte elektrický horký hrnec (vařič), jako je ten níže. Kromě rýžovaru je to asi nejlepší elektrický přístroj, který můžete mít na vaření asijských jídel. Když si koupíte elektrický horký hrnec, ujistěte se, že dokáže dosáhnout vysokých teplot (nad 450 stupňů), což znamená, že se uvaří rychleji. Pokud vařič nemáte, můžete vařit jen v hrnci na sporáku a jíst v průběhu vaření.

• 1 lb prime rib eye, nakrájené na tenké papírové plátky na shabu shabu
• 1 cibule
• 1 velká mrkev nebo 2 malé mrkve
• 1 svazek špenátu (dobrý je orientální)
• 1 malé zelí napa
• 1 svazek zelené cibule
• 1 sáček hub enoki (nebo 5-6 velkých hub shitake)
• 1 sáček 7 nebo 8 uncí batátových nudlí

Naštěstí, máme poblíž obchod s japonskými potravinami a takto prodávají maso na shabu shabu. Je tenké jako papír a má velmi pěkné mramorování masa. Doufejme, že hovězí maso této kvality seženete i ve svém okolí. Důležité je mít maso nakrájené na opravdu tenké plátky (při zvedání se téměř trhá) a pak vybrat maso, které má dobré mramorování. Jinak bude maso po uvaření příliš žvýkavé a tuhé.

Zde jsou dva různé druhy jamských nudlí. Oba fungují dobře. Jejich chuť se ve skutečnosti nijak neliší – tyto nudle vlastně nemají žádnou výraznou chuť. Nudle se jedí spíše kvůli struktuře a mají nula kalorií! To se nedá překonat!! Tyto nudle se skvěle hodí do polévek, protože polévku vůbec nezahušťují a jejich struktura zůstává žvýkavá (al dente) bez ohledu na to, jak dlouho se vaří.

Pro polévkový vývar-

• 7-8 C sardelového vývaru s mořskými řasami
• 2 T Memmi (Kikkoman Noodle Soup Base)
• 1 T mořské soli
• 1 T sójové omáčky (volitelně)

Na jook (kaši) –

• 2 C vařené rýže

  

• 1 – 2 T nasekaného česneku
• 1/4 lžičky česnekového prášku
• 1/8 lžičky červeného chilli (nepovinné)
• 1 – 2 T omáčky Pon Shabu
• 2 lžičky pražených sezamových semínek
• míchanice mletý černý pepř
• tenké plátky listů perily na ozdobu
• sůl podle chuti

Máčení omáček k šabu šabu (podle Mizkana) –

• Goma šabu – jedná se o sezamovou + sójovou omáčku + ocet + cukr.
• Pon Shabu – jedná se o omáčku ponzu (citrusy) + sójová omáčka + ocet + dashi.

1. Vývar na polévku připravíme tak, že nejprve na sporáku připravíme vývar ze sardelí. Na závěr přidejte kousek mořské řasy (다시마 Dashima) a vařte ještě 5 minut. Pokud necháte mořskou řasu ve vývaru příliš dlouho, začne z ní vytékat mléčná šťáva. Na chuť to nemá vliv, ale polévku to zakalí.

Polévku lehce osolte, přidejte sójovou omáčku a Memmi. Polévku ochutnejte a podle toho ji upravte.

Sardelky a mořské řasy sceďte a vývar přidejte zpět do hrnce a udržujte ho teplý.

2. Očistěte zeleninu a nakrájejte ji. Zde je několik rychlých obrázků, jak nakrájet hlávkové zelí.

Nakrájej cibuli na tenké plátky. Zelenou cibuli nakrájejte na 1 1/2 palce dlouhé kousky. Mrkev nakrájejte na tenké plátky, aby se rychleji uvařila. Špenát očistěte a odřízněte kořínky. Pokud můžete, kupte orientální špenát, protože při vaření není tak kašovitý jako běžný špenát. Orientální/japonský/korejský špenát je obvykle menší, má delší stonky a špičatější a plošší listy. Houby enoki opláchněte a odřízněte jim kořeny. Můžete je nahradit čerstvými houbami shitake nebo ústřicemi nebo místo enoki použít sušené rekonstituované houby shitake.

Veškerou nakrájenou zeleninu dejte na velký talíř, aby byla při vaření u stolu snadno dosažitelná. Špenát a zelí při vaření hodně zmenší svůj objem, takže byste měli mít připraveno více zelí a špenátu, než kolik vidíte na tomto obrázku.

3. Nyní jste připraveni vařit a jíst. Doufejme, že prostírání stolu je již hotové… pro každé prostírání bys měl mít malou polévkovou misku a misky na omáčku. Přendejte teplou polévku do horkého hrnce. Zapněte vysokou teplotu, a když se polévka začne vařit, sundejte pokličku a nejprve uvařte maso. Přidejte asi 2-3 kousky masa pro každou osobu. Protože je maso tak tenké, uvaří se téměř okamžitě, takže buďte připraveni ho vyndat, když už maso není růžové. Naservírujte maso do misek a nechte každého namočit maso do jedné ze dvou omáček (pon nebo goma shabu) a sníst je. Ponechte si asi 1/3 hovězího masa, abyste ho mohli uvařit se zeleninou.

4. Nyní je čas uvařit zeleninu s masem. Nevkládejte do horkého hrnce všechnu zeleninu najednou. Rozdělte zeleninu na 2 nebo 3 části a vařte ji ve 2 nebo 3 dávkách. Jinak se bude vařit příliš dlouho a lidé nebudou spokojeni. Nejprve přidejte několik kousků masa a část mrkve a cibule, protože ty se vaří déle. Hrnec přikryjte a nechte znovu přejít varem. Přidejte hrst špenátu, zelí, batátové nudle, přikryjte a znovu přiveďte k varu. Nakonec přidejte zelenou cibulku a houby.

Když všechna zelenina změkne, je připravena k jídlu! Když je vše uvařeno, snižte teplotu na minimum, aby vše zůstalo teplé. Podávejte zeleninu a maso, ale ne moc polévky, protože ta se později použije na přípravu kaše. Znovu zvyšte teplotu na vysokou, abyste uvařili další várku zeleniny a masa – opakujte krok 4.

5. Poté, co všichni snědli pořádnou porci veškeré zeleniny a masa (je dobré mít v polévce zbytky masa a zeleniny), můžeš začít připravovat jook (kaši).

Do polévky přidej trochu uvařené rýže a přiveď ji k varu. Ujistěte se, že máte správné množství polévky pro rýži – rýže by měla být zcela ponořená v polévce a trochu polévky by mělo zůstat. Pokud však rýže ve vodě plave příliš volně, můžete část polévky odebrat. Vždy můžete přidat další.

Jakmile začne rýže bublat, ochuťte kaši přidáním nasekaného česneku, černého pepře, chilli, omáčky pon-šabu a soli. Přidej méně, ochutnej a pak přidej více.

Pokud máš čerstvé listy perily, můžeš jich několik nakrájet a přidat do kaše těsně před jídlem.

Tak co jsou ta nahnědlá semínka, která vidíš na povrchu jooku? Jsou to semena rostliny perilla – příbuzná bílých sezamových semínek, která běžně vídáte. Jsou velmi voňavá a aromatická a líbí se mi, jak dodávají džóku další punc.

No a takhle si můžete připravit šabu šabu doma, po korejsku. Je chutné, zdravé, docela dietní (kromě hovězího masa), plné vitamínů, bezlepkové a poměrně snadné na přípravu. A hlavně je to něco, co si při vaření a společném jídle s rodinou nebo přáteli opravdu užijete.

Varianty

– rýži nahraďte nudlemi. Použijte čerstvé nudle kalguksu nebo udon. Koření je podobné tomu, které se používá na rýži.

.