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Elegir y utilizar un copacker

Elegir y utilizar un copacker. Si usted es un empresario de la alimentación, la gestión de una startup de alimentos en busca de Q&A en la búsqueda de un socio de copacking, en busca de noticias sobre la industria alimentaria o la información de arranque … esto puede ser de ayuda.

Departamento de Ciencias de la Alimentación

Procesamiento de Alimentos FSE98(10-99)
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Elegir y utilizar un copacker

(pulse aquí para ver este documento en la web).

John E. Rushing, Ph.D.

¿Qué es un copacker?

Los copackers fabrican y envasan alimentos para que otras empresas los vendan. Estos productos van desde marcas conocidas a nivel nacional hasta marcas blancas. Los empresarios optan por utilizar los servicios de los copackers por muchas razones. Los envasadores pueden ofrecer a los empresarios una serie de servicios además de la fabricación y el envasado de productos. A menudo pueden ayudar en la formulación del producto. El copacker puede funcionar sólo como envasador de productos ajenos o puede estar en el negocio con su propia línea de productos. De hecho, pueden fabricar varios productos de la competencia. La gama de servicios disponibles de un copacker variará en función del tamaño y la experiencia del copacker y del tipo de instalaciones y la capacidad de su planta.

¿Cuáles son las ventajas de utilizar un copacker?

Hay muchas ventajas de utilizar un copacker. La más obvia es la de reducir los costes de puesta en marcha para el empresario alimentario. Los costes de capital de los equipos e instalaciones pueden ser enormes. El uso de un copacker permite predecir con mayor precisión los gastos generales derivados de la fabricación. El uso de un copacker también puede reducir el tiempo de entrega de un producto al mercado. La elección de un copacker que ya disponga de líneas de procesado hace que la fabricación, el envasado y el etiquetado de un producto alimentario sea casi una cuestión de hacer un pedido. El copacker puede tener experiencia con productos similares que es transferible al producto que usted desea que copase. Con un negocio establecido, el copacker suele contar con las certificaciones reglamentarias adecuadas, líneas de crédito para la compra de suministros e ingredientes, seguros, contactos en la industria alimentaria y fuentes para realizar el trabajo de forma eficiente. Deben estar familiarizados con los parámetros de calidad, los requisitos de seguridad alimentaria y las necesidades de envío. Dispondrán de las instalaciones adecuadas para recibir y almacenar los ingredientes y podrán organizar el almacenamiento del producto acabado. Algunos envasadores ofrecen otros servicios a los empresarios, como pruebas de estabilidad del producto, etiquetado nutricional, asistencia en la formulación, sustitución de ingredientes y otros servicios de desarrollo de productos. Además, pueden ofrecer sugerencias sobre el envasado y el etiquetado del producto, normalmente basadas en los tipos de equipos de llenado, tapado y etiquetado de sus instalaciones. Pueden ponerle en contacto con profesionales que pueden ayudarle en el diseño y la comercialización de su producto. Suelen ofrecer la ventaja de comprar suministros e ingredientes a granel. Pueden organizar el paletizado y el envío para satisfacer las necesidades del comprador.

¿Qué tipos de obstáculos puede enfrentar un empresario?

Además de las ventajas mencionadas para usar un copacker, los empresarios de alimentos pueden enfrentar una variedad de obstáculos para fabricar su propio producto. Es posible que no posean la experiencia y los conocimientos necesarios para fabricar un producto alimentario. Puede haber leyes de zonificación que restrinjan ciertas actividades comerciales en la propiedad del empresario. La pérdida de economías de escala para el empresario puede ser tal que el coste de los ingredientes y del envasado puede ser prohibitivo.

¿Cuáles son algunas desventajas de utilizar un copacker?

Una desventaja obvia de utilizar un copacker es la pérdida de control sobre el producto y su fabricación. Muchos copackers solicitan que el empresario esté disponible en la planta la primera vez que se ejecuta el producto para poder asegurarse de que se hace a satisfacción del cliente. Sin embargo, la presencia del cliente no suele solicitarse para las siguientes tiradas. El empresario está a merced del programa de producción del copacker, de sus costes fijos y de su método de trabajo. El producto debe ajustarse a las limitaciones del equipo y las instalaciones del copacker. En algunos casos, el copacker puede producir un producto de la competencia. La confidencialidad puede ser un problema, ya que las fórmulas, los ingredientes y las especificaciones del producto deben compartirse con el copacker. A menudo es necesario compartir información sobre clientes y ventas. El copacker tiene acceso a otra información como las ventas, los volúmenes y el precio. Esta información puede protegerse hasta cierto punto con acuerdos, pero la confidencialidad nunca puede asegurarse. Los desacuerdos entre clientes y copackers no se resuelven fácilmente. Las disputas y los litigios pueden inmovilizar los ingredientes, los suministros y el producto acabado durante largos periodos de tiempo. Encontrar un copacker alternativo que pueda producir el mismo producto puede resultar difícil. Utilizar un copacker puede ser caro. Un copacker debe recuperar los gastos generales y los costes directos e indirectos. Además, un copacker también debe obtener un beneficio. Por lo tanto, los costes asociados al producto copacked pueden ser elevados.

Antes de visitar al copacker

Antes de elegir un copacker, haga sus deberes. Debe contar con planes de negocio y de marketing que describan las necesidades de su producto en términos de tamaño y tipo de envase, número de unidades por periodo determinado, precio para el comprador y precio de venta. El Centro de Tecnología y Desarrollo de la Pequeña Empresa puede ser de ayuda. Obtenga ayuda técnica de una universidad, un consultor o un laboratorio de pruebas para determinar las necesidades de

estabilidad y seguridad del producto. Una vez que haya establecido la información del producto, escriba las instrucciones de preparación y proceso. Redacte las especificaciones de los ingredientes, los materiales de envasado, el cumplimiento de la normativa y el producto acabado.

Prepare una lista de comprobación de las necesidades que tiene del copacker

  • ¿Necesitará asistencia para el desarrollo del producto, como determinaciones de seguridad,

coloración, estabilizadores y emulsionantes, o conservantes?

  • ¿Cuáles son las preocupaciones especiales del producto, como; acidez, proceso térmico, ingredientes refrigerados, almacenamiento del producto refrigerado?
  • ¿Hay problemas con los ingredientes especiales?
  • ¿El producto requerirá ingredientes especializados en términos de variedad, función o tamaño de las piezas?
  • ¿Será necesaria la preparación de los ingredientes, como el picado, pelado, descorazonado o azucarado in situ?
  • ¿Se pueden comprar los ingredientes ya preparados?
  • ¿Existen fuentes alternativas para los ingredientes especializados?

Consulte con su abogado y su compañía de seguros. ¿Qué creen ellos que debe exigir a su empaquetador? ¿Será necesaria una visita a las instalaciones? Recuerde que la ampliación de la producción desde la cocina de casa hasta la primera prueba de la planta puede producir un producto invendible o inutilizable. Factores como la velocidad de calentamiento, la agitación durante la incorporación de los ingredientes, el mantenimiento a altas temperaturas y el bombeo pueden afectar a la funcionalidad de los ingredientes y al aspecto del producto. Un desarrollo adecuado del producto antes de la prueba piloto minimizará esta situación, pero los factores imprevistos pueden causar diferencias en el producto. ¿Cómo se distribuirá el producto final? Si se va a enviar a un almacén central, ¿qué requisitos tendrá el copacker? Muchas empresas tienen la obligación de reducir los residuos sólidos. ¿Se enviará el producto en cajas o en bandejas envueltas? ¿En qué tipo de palé se suministrarán? ¿Deberán las cajas estar sobreenvolvidas o pegadas para mantenerlas en el palé? ¿Necesitará almacenar ingredientes, suministros o productos acabados? ¿Necesitará que el copacker pida o envíe estos materiales? ¿Cuánto inventario necesitará tener a mano? ¿Exigirán los posibles compradores de su producto que los alimentos se fabriquen bajo determinados sistemas de calidad, seguridad o certificación, como HACCP, ISO 9000, Kosher

o Halal? ¿Exige la normativa el cumplimiento de la USDA, o la certificación de alimentos enlatados de baja acidez o alimentos acidificados? ¿Se exige el cumplimiento obligatorio del sistema HACCP? ¿Se requiere una auditoría de terceros?

¿Cómo puedo encontrar al envasador adecuado?

Para el empresario, la mejor fuente de información sobre los envasadores, sus capacidades y cómo trabajan con los empresarios suelen ser otros empresarios. Conozca a otros empresarios en las reuniones de las asociaciones estatales, en las ferias de alimentación y en las ferias comerciales. Los envasadores más especializados suelen anunciarse en las revistas y directorios de la industria alimentaria. Los directorios estatales de fabricantes proporcionarán información sobre las empresas fabricantes. Los que publican los productos de marca privada suelen ser envasadores. Los servicios de extensión universitaria y las agencias estatales de alimentos y medicamentos o de marketing agrícola también pueden ser de ayuda.

Lleve sus especificaciones y su lista de comprobación a su primera reunión con el envasador. Es posible que desee consultar a su abogado para obtener instrucciones sobre la protección de la confidencialidad de sus documentos y conversaciones.

Algunos envasadores restringirán los acuerdos de confidencialidad sólo a las especificaciones escritas, las formulaciones, los precios y la información de los clientes. La mayoría no aceptará acuerdos de no competencia, ya que eso restringiría su medio de vida y sus intereses comerciales. Puede utilizar un modelo de contrato de confidencialidad proporcionado por el copacker.

Los costes de todos los servicios de un copacker deben ser recuperados. Asegúrese de tener un precio acordado para cada uno de ellos. Una vez que se llegue a un acuerdo, asegúrese de que necesitará un contrato de servicios. Asegúrese de obtener un precio garantizado durante al menos un año.

Algunos copackers tienen un departamento de I+D interno. Esto puede suponer un ahorro considerable de tiempo y costes de desarrollo. Solicite una visita a las instalaciones del copacker. Observe el estado de limpieza y orden. Vea el informe de inspección más reciente. ¿Opera el copacker bajo un sistema de control de calidad o de seguridad alimentaria como el HACCP? ¿Dispone del equipo necesario para procesar, etiquetar y envasar su producto correctamente? Solicite al copacker los nombres de otras empresas para las que ha copackado. Es una buena idea hablar con ellos sobre cómo es trabajar con el copacker; pregunte por su compromiso con los horarios y la calidad. Pregunte por las preocupaciones que puedan tener. Comparta con el copacker sus necesidades presentes y futuras. Al principio de la relación, es posible que necesite pequeñas tiradas de producción, mientras que más adelante puede desear un mayor volumen. ¿Puede el copacker cumplir con la producción? ¿Qué pasa con las temporadas altas? En el negocio de las especialidades alimentarias, a menudo hay necesidades estacionales, como las vacaciones de Navidad, en las que el tiempo de respuesta para el reabastecimiento de las tiendas puede ser corto. ¿Puede el empaquetador adaptarse a esto? Normalmente, al principio del proceso, será necesario producir el producto para las pruebas de almacenamiento/estabilidad. Es posible que desee producir muestras en tamaños alternativos o envases diferentes. Compruebe que se pueden procesar.

El contrato con el copacker

Obviamente, se deben hacer pedidos por escrito al copacker. Deben facilitarse las especificaciones de los suministros, los ingredientes, la elaboración y los productos acabados. Un contrato por escrito puede ayudarle a evitar muchos problemas más adelante. Asegúrate de que entiendes lo que estás contratando. Consulte a su abogado. A continuación se enumeran los puntos que, como mínimo, deben abordarse en el contrato:

  • ¿Cuáles son los servicios que está contratando? ¿Quién se encargará de las pruebas del producto bruto? ¿Dónde se guardarán los registros? ¿Cómo se comprobará la calidad del producto final?
  • ¿Qué ingredientes y suministros es usted responsable de comprar o proporcionar? ¿Cuál es el destino de los ingredientes o suministros sobrantes que usted compra o suministra? ¿Dónde se almacenarán entre los procesos de elaboración?
  • ¿Qué manipulaciones de elaboración se requerirán para los ingredientes, tales como el corte en rodajas, en dados o el escaldado? ¿Se especifican los tamaños de las piezas?
  • ¿Se suministrarán muestras para su aprobación antes de la primera tirada de producción? ¿Habrá pruebas de almacenamiento/estabilidad o de producto acabado?
  • ¿Estará usted presente y se le consultará durante el funcionamiento de la planta de procesamiento? En caso afirmativo, ¿está usted cubierto por un seguro o por el seguro de accidentes laborales?
  • ¿Tendrá usted alguna cobertura del seguro de responsabilidad civil del fabricante? Si es así, ¿cuál será? Tenga en cuenta que será necesario que proporcione su propio seguro de responsabilidad civil para vender su producto a las tiendas.
  • ¿Cuáles son los factores críticos que deben cumplirse en el procesamiento, como el pH, las temperaturas de envasado o el procesamiento térmico? Exija documentación que demuestre que se han medido y cumplido.
  • ¿Se aceptan sustituciones de ingredientes? ¿Cuáles son los límites? ¿Están contemplados en las especificaciones de los ingredientes? Tenga en cuenta que la manipulación de los ingredientes puede hacer que su declaración de ingredientes o la información nutricional de su etiqueta sean inadecuadas.
  • El contrato debe señalar los procesos programados que deben presentarse y las certificaciones que deben obtenerse. Si el producto está incluido en un programa de comercialización como «La bondad crece en Carolina del Norte», debe haber una certificación del uso de los ingredientes requeridos.
  • ¿Cuál es la fecha de entrega del producto terminado? ¿Debe ser retirado inmediatamente del local?
  • ¿Cuáles son las condiciones de pago? Normalmente son un 10% de anticipo y el resto a la entrega.
  • ¿Qué hará que el producto sea inaceptable? ¿Cuáles son los factores de apariencia como el color, la separación, el tamaño de las piezas y la textura? ¿Quién juzgará la adecuación del sabor y el gusto?
  • ¿Cuáles son los factores de apariencia del envase, como la colocación de la etiqueta, los materiales de la junta de cierre y el color del cierre, o la colocación, tamaño y color del collarín? ¿Qué grado de hermeticidad debe tener el cierre?
  • ¿Quién es responsable de los costes de eliminación y desecho o de la reelaboración del producto inaceptable?
  • El empresario debe proporcionar las etiquetas, de qué tamaño deben ser, con qué estilo y orientación, y cómo deben enrollarse? (Se recomienda pedir al copacker que especifique las etiquetas por escrito para estar seguro de que funcionarán en su equipo).
  • ¿Cuánto tiempo de espera es necesario para la entrega de la siguiente y siguientes tiradas de producción?
  • ¿Se exigirá al copacker que proporcione certificaciones de grado, auditorías de terceros u otras certificaciones de lotes y partidas? El copacker debe certificar que las declaraciones de la etiqueta son exactas.
  • ¿Qué codificación de lote o partida se va a utilizar? ¿Dónde se colocará en el envase y cómo se archivarán los registros de procesamiento y pruebas de ingredientes para correlacionarlos con el código?
  • ¿Cuál es el plan de retirada del fabricante? Asegúrese de tener una copia. ¿Cómo se le notificará?
  • ¿Hay un acuerdo de no competencia con el fabricante? ¿Están cubiertas las cuestiones de confidencialidad y privacidad?
  • ¿Qué pruebas de producto terminado se proporcionarán?

Si bien puede haber muchos otros puntos que deben ser cubiertos en el contrato, lo anterior representa aquellos puntos para los que se producen muchos desacuerdos. Aunque recomendamos el asesoramiento de un abogado sobre los contratos, el pequeño empresario puede encontrar el coste prohibitivo.

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