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7 – Oil Composition and Properties

Questo capitolo discute l’origine, la composizione, le proprietà e l’utilizzo degli oli di canola e HEAR per scopi alimentari. L’olio di canola (olio di colza a basso contenuto di acido erucico o LEAR) è oggi ritenuto da alcuni il miglior olio alimentare disponibile. Questo olio è stato sviluppato dopo significativi miglioramenti e modifiche dell’originale olio di colza ad alto acido erucico (HEAR). I miglioramenti nella tecnologia e nella qualità dei semi di canola hanno portato alla modifica della definizione di canola nel corso degli anni. Attualmente, la definizione ufficiale di canola è un seme di B.napus (L.) o B.rapa (L.) che produce “un olio che deve contenere meno del 2 per cento di acido erucico e la componente solida del seme deve contenere meno di 30 micromoli di uno qualsiasi o di una qualsiasi miscela di 3-butenil glucosinolato, 4-pentenil glucosinolato, 2-idrossi-3-butenil glucosinolato, e 2-idrossi-4-pentyenil glucosinolato per grammo di solido secco e privo di olio”. L’olio di canola è l’unico olio commestibile conosciuto che contiene uno o più acidi grassi con un atomo di zolfo come parte integrante della molecola. I triacilgliceroli (TAG) sono la classe di lipidi più abbondante nell’olio di canola. L’olio di canola contiene livelli relativamente alti di tocoferoli; tuttavia, le quantità nell’olio finito sono influenzate dalla raffinazione, soprattutto dalla deodorazione, che può ridurre la quantità del 50%.

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